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發酵食品是指人們利用有益微生物加工制造的一類食品，具有獨特的風味，如酸奶、干酪、酒釀、泡菜、醬油、食醋、豆豉、黃酒、啤酒、葡萄酒等。

發(fa)酵(jiao)(jiao)食品(pin)(pin)已經成為(wei)食品(pin)(pin)工業中的(de)重要(yao)分支就廣義而言(yan)；凡是利用微(wei)生(sheng)(sheng)物的(de)作用制(zhi)取的(de)食品(pin)(pin)都可稱為(wei)發(fa)酵(jiao)(jiao)食品(pin)(pin)。功能(neng)(neng)性(xing)發(fa)酵(jiao)(jiao)食品(pin)(pin)主要(yao)是以高新生(sheng)(sheng)物技術（包(bao)括發(fa)酵(jiao)(jiao)法、酶法）制(zhi)取的(de)具有某種生(sheng)(sheng)理活(huo)性(xing)的(de)物質生(sheng)(sheng)產出能(neng)(neng)調節機體生(sheng)(sheng)理功能(neng)(neng)的(de)食品(pin)(pin)。

發酵食品(pin)類別(bie)

經(jing)發酵過程制造食(shi)(shi)品時所利用的。最(zui)常用的有酵母菌(jun)(jun)、曲(qu)霉以及細菌(jun)(jun)中(zhong)的乳(ru)酸(suan)(suan)菌(jun)(jun)、醋酸(suan)(suan)菌(jun)(jun)、黃短桿菌(jun)(jun)、棒狀桿菌(jun)(jun)等。通過這(zhe)些微生物作(zuo)用制成的食(shi)(shi)品通常有以下5類：

①酒(jiu)精飲料(liao)，如蒸餾酒(jiu)、黃酒(jiu)、果酒(jiu)、啤酒(jiu)等；

②乳(ru)制品，如酸(suan)(suan)奶(nai)、酸(suan)(suan)性(xing)奶(nai)油、馬(ma)奶(nai)酒(jiu)、干酪等；

③豆(dou)制(zhi)品，如(ru)豆(dou)腐乳、豆(dou)豉(chi)、納(na)豆(dou)等；

④發酵(jiao)蔬菜(cai)(cai)，如泡菜(cai)(cai)、酸菜(cai)(cai)等；

⑤調味品，如(ru)醋(cu)、黃醬、醬油、甜(tian)味劑(ji)（如(ru)天冬甜(tian)味精）、增味劑(ji)（如(ru)5′-核(he)苷酸(suan)）和味精等。

發酵蔬菜制品廢水處理

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發酵(jiao)(jiao)蔬(shu)菜(cai)制品(pin)廢(fei)水是指在(zai)發酵(jiao)(jiao)蔬(shu)菜(cai)（如泡菜(cai)、酸菜(cai)等）的生產過(guo)程中產生的廢(fei)水。這類(lei)廢(fei)水具有(you)高(gao)(gao)鹽(yan)分、高(gao)(gao)有(you)機物和(he)高(gao)(gao)懸(xuan)浮(fu)物的特(te)點，對環境的潛在(zai)污染較(jiao)大(da)。以下是發酵(jiao)(jiao)蔬(shu)菜(cai)制品(pin)廢(fei)水的主要內(nei)容：

發酵(jiao)蔬菜制品廢水主要來源

1. 原料清洗廢水：在(zai)蔬菜發酵前，對原料進行清洗過程中產(chan)生(sheng)的廢水，通常含(han)有泥(ni)沙、蔬菜碎屑和部分有機物。

2. 發酵廢水：發酵過程(cheng)中產生的廢水，含有(you)發酵液、菌體、鹽分和有(you)機物。

3. 洗滌廢水：生產(chan)(chan)設備和容器的清洗過程中(zhong)產(chan)(chan)生的廢水。

4. 沖洗廢水：生(sheng)產場地清潔和工人衛生(sheng)操作過程(cheng)中產生(sheng)的廢水。

發酵蔬菜制品廢水特點

1. 高鹽分：由于發酵蔬(shu)菜(cai)制(zhi)品常需(xu)要使用大量(liang)的鹽(yan)腌制(zhi)，廢水中的鹽(yan)分含量(liang)較(jiao)高。

2. 高有機物含量：廢水(shui)中含(han)有較多的(de)有機物(wu)質(zhi)，如糖類、蛋(dan)白質(zhi)、發酵殘留物(wu)等。

3. 高懸浮物含量：廢水中含有較多的蔬菜碎屑、泥沙和發酵菌(jun)體。

4. pH值變化大：廢水(shui)的(de)pH值(zhi)可能隨發酵過程和(he)廢水(shui)種(zhong)類不(bu)同而波動。

發酵蔬菜制品廢水方法及工藝

綜合運用物(wu)理(li)、化學和生物(wu)處理(li)方法可(ke)以有(you)效處理(li)這類廢水。以下是一個詳細的(de)治理(li)工藝流程：1. 預處理(li)

1.1 格柵：設置粗細(xi)格柵(zha)，去(qu)除廢水中的大顆粒雜質和懸浮物，以防止后續(xu)處理設備(bei)堵塞。

1.2 沉砂池：通過重力沉降去除廢水(shui)中(zhong)的泥沙和(he)較大顆(ke)粒的有機物。

1.3 調節池：調節廢水的pH值和(he)均衡水質(zhi)水量，避免廢水流量和(he)濃度波動(dong)對后續處理工藝(yi)的影(ying)響。

2. 物理處理

2.1 氣浮法：采用(yong)溶氣氣浮(fu)法，利用(yong)氣泡將(jiang)廢(fei)水中(zhong)的懸浮(fu)物和(he)浮(fu)油帶到水面，再通過(guo)刮渣機去(qu)除。氣浮(fu)法適用(yong)于去(qu)除細小懸浮(fu)物和(he)部分有機物。

3. 化學處理

3.1 混凝沉淀：加入(ru)混凝(ning)(ning)劑(ji)（如硫酸鋁、聚合(he)氯化鋁）和絮凝(ning)(ning)劑(ji)（如聚丙烯酰胺），通過(guo)(guo)攪(jiao)拌混合(he)使(shi)廢水中的細小懸浮物和膠體物質(zhi)凝(ning)(ning)聚成大顆粒，然后(hou)通過(guo)(guo)沉(chen)淀池進行沉(chen)降(jiang)分(fen)離。

3.2 中和：根據廢水(shui)的pH值，加入酸（如硫酸）或堿（如氫氧(yang)化鈉）調節(jie)廢水(shui)的pH值至中性(xing)，確保后續生物處理的有效性(xing)。

4. 生物處理

4.1 厭氧處理：

• UASB反應器（上流式厭氧污泥床）：廢水在反(fan)應器(qi)中從下向上流動(dong)，經過(guo)厭氧污泥(ni)床(chuang)，利用厭氧微生物(wu)將(jiang)高濃(nong)度有機(ji)物(wu)轉化(hua)為(wei)甲(jia)烷和二氧化(hua)碳。適用于高濃(nong)度有機(ji)廢水的初步處理。

4.2 好氧處理：

• 活性污泥法：在曝氣池中(zhong)加入活性污泥，通過曝氣提供氧氣，促進好氧微生(sheng)物(wu)降解廢水中(zhong)的有(you)機(ji)物(wu)。活性污泥法適用于去除大(da)部分有(you)機(ji)物(wu)。

• 序批式活性污泥法（SBR）：通過間歇(xie)式操(cao)作，依次(ci)進(jin)行進(jin)水(shui)(shui)(shui)、曝(pu)氣、沉(chen)淀和排(pai)水(shui)(shui)(shui)等過程，適(shi)應水(shui)(shui)(shui)量(liang)和水(shui)(shui)(shui)質變化的能力較(jiao)強。

5. 高級處理

5.1 膜處理技術：

• 超濾（UF）：通過(guo)超(chao)濾膜去除廢(fei)水(shui)中的懸浮物、膠體和(he)微(wei)生物，進(jin)一步降低廢(fei)水(shui)的濁度(du)和(he)有機物含量。

• 反滲透（RO）：通過反滲透(tou)膜去除廢水中的(de)溶解性鹽(yan)分和(he)有機物(wu)，使處(chu)理(li)后(hou)的(de)廢水達到回用標準。

5.2 高級氧化技術：

• 臭氧氧化：通過臭氧的(de)(de)強氧化作用，降解廢(fei)水中難(nan)降解的(de)(de)有機(ji)物(wu)，進一步提(ti)高(gao)廢(fei)水的(de)(de)可生化性。

• Fenton氧化：通(tong)過(guo)Fenton試劑（Fe2+和H2O2）的(de)強氧化(hua)作用，降解廢水中的(de)頑(wan)固有機污染(ran)物。

6. 污泥處理

6.1 壓濾脫水：將生(sheng)物處理(li)和沉淀過(guo)程(cheng)產(chan)生(sheng)的(de)污泥進行壓濾脫水，減少污泥體積，降低后續處置成本。

6.2 污泥處置：脫水后的污泥可以(yi)進(jin)行(xing)堆肥、焚燒或(huo)填埋處理，視(shi)污泥性質和當地環境法(fa)規而定。

7. 處理后的廢水利用

7.1 回用：處理后的廢水可以用(yong)于工廠內(nei)部的非生(sheng)產用(yong)水，如(ru)冷卻水、清洗(xi)用(yong)水等。

7.2 排放：如果廢水處理達到國家或地(di)方規定的排放標準，可(ke)以(yi)排放到自然水體或市政(zheng)污水管網。

綜合上述治理(li)工(gong)藝(yi)，可以有效(xiao)處理(li)發酵蔬(shu)菜制品廢(fei)水(shui)，減(jian)少其對環境的污染，實(shi)現廢(fei)水(shui)的資源化利用。

中原綠豐·食品行業水污染治理領導者

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